C’est sous cette injonction que Christine Lambert a publié il y a quelques années un des best sellers[1] nationaux sur le whisky et les spiritueux en général. C’est instructif, tant pour néophyte que pour pilier de cave, et le style de l’auteure rend de surcroît le tout drôle, dynamique et extrêmement fluide. Tout l’ouvrage repose sur la déconstruction argumentée de chacun de ces mythes, généralement en lui opposant l’ordre inverse (le cas échéant : « avec des glaçons, ton whisky tu boiras »). Lecture fortement recommandée.
Décryptage du « pour ou contre les glaçons » dans un spiritueux
Des commandements et des idées reçues dans le milieu des spiritueux, il y en a des camions entiers, hérités pour la plupart des credo personnels de quelques figures du milieu, porteur de panama ou autre jeteur de verre dans les allées des salons. Dans certains cas, ces approximations et contre-vérités sont le fruit d’un marketing savamment orchestré par les grands groupes alcooliers (ah, les fameux ppm mesurés dans le malt, directement proportionnel au caractère tourbé d’un whisky), ou tout simplement de la répétition de lieux communs antédiluviens (80% des arômes d’un spiritueux vieilli proviennent du fût…).
Mais s’il l’on se réfère uniquement au nombre d’occurrences de chacun des préceptes inlassablement propagésde par le monde (et soyons francs, surtout dans l’hexagone), la question de la glace arrive très largement en tête.
Warning, spoiler alert : la réponse à la question « glaçon ou non » est catégorique : au bout du compte, c’est votre verre ! On parle ici d’un critère d’appréciation purement subjectif et personne, ni un livre, ni un blog, encore moins un brand ambassador n’est en droit de vous imposer un mode de consommation. En revanche, autant le faire en connaissance de cause.
Le premier argument en défaveur de la glace est d’une complexité inouïe : la glace, c’est froid.
Merci. Bonsoir.
L’explication scientifique des effets apportés par les glaçons.
Concrètement, le froid va avoir comme effet principal d’engourdir (plus ou moins durablement) les papilles gustatives et l’épithélium olfactif (la muqueuse dans votre nez où parfums et odeurs viennent se transformer en impulsions électriques à destination de votre cerveau qui en fera l’analyse). De même, le froid aura également un impact non nul sur vos nerfs trijumeaux : ce sont eux qui, en gros, portent l’information du toucher en bouche (rondeur, température et présence / taux d’alcool, etc.).
Sur le spiritueux à proprement parler, la glace provoque une réduction de la volatilité de l’éthanol et de la grande majorité des composés aromatiques. En abaissant la température, la fraction alcoolique évaporée diminue. Si les composés les plus lourd resteront de fait au fond du verre, certains parmi les plus légers réussiront néanmoins à trouver leur chemin vers votre nez. Sur des spiritueux anciens ou très ronds (cognacs, rhums vieux, whiskys vieillis en fût de sherry), le froid va par exemple atténuer les congénères les plus subtiles et faire ressortir le côté sucré.
De manière générale, ces remarques s’appliquent au froid sous toutes ces formes, qu’il s’agisse de glaçons, de mettre verre ou bouteille au frigo ou des « fameuses » pierres à whisky (qui ont en plus une fâcheuse tendance à garder les arômes du précédent verre).
Plus spécifiquement pour la glace, le phénomène de dilution intervient également lors de la fonte. En soi, la dilution n’est pas nécessairement à éviter, mais à choisir, un trait d’eau sera beaucoup plus précis et efficace.
QUID du glaçon sain !
Ah, et dernière chose : on est ici parti du principe que l’eau avec laquelle les glaçons ont été fabriqués était propre et saine ! Je vous renvoie à la section « mise en garde » de n’importe quel guide de voyage à destination de contrées exotiques pour une rapide introduction aux amibes, à la dengue… Sans même aller dans ces extrêmes, la glace industrielle fabriquée à partir d’une machine mal nettoyée contient tout autant de bactéries peu fréquentables.Et même si les 40° de votre boisson peuvent théoriquement faire un peu de ménage dans cette faune microbienne, on n’ira pas prêcher ici la décontamination totale !
Tout ceci étant dit, les différentes coutumes à l’étranger ne condamnent pas toutes l’ajout de glace. Les japonais notamment, sont friands de la consommation des whiskys en highball, consistant à les accompagner de beaucoup d’eau gazeuse et de glace. De même, sous des latitudes plus tropicales, il est évident que l’ajout de glace peut tout à fait contribuer à rendre la consommation d’un rhum plus agréable et désaltérante.
Contre-exemple d’utilisation de la glace et de ses avantages
En outre, dans certains cas, le froid peut également être un ami : pour des spiritueux plus délicats, type whisky irlandais ou des lowland, cachaça ou light rum portoricain, l’ajout de glace va permettre de masquer quelques défauts et faire ressortir les arômes fermentaires légers. A proscrire sur des alcools trop anciens, la meilleur solution consiste cependant à conserver les bouteilles à température relativement basse (autour des 10-11°C), et ce afin de ne pas abîmer un nectar fragile lors de la fonte.
Last but not least, au-delà de la consommation pure des spiritueux, il est évident que la glace joue un rôle essentiel en mixologie, surtout pour les long drinks allongés. Bon courage à qui voudra se lancer dans l’élaboration d’une margarita sans glace ou d’une caïpirinha tiède…
Dernier conseil pour la route : tant qu’à mettre de la glace, autant en mettre de la bonne. Les machines à glace sont beaucoup plus efficaces que les bacs au congélateur, et produisent une glace plus compacte (moins de poche d’air), qui fondra beaucoup plus lentement…
[1]Tu ne mettras point de glaçons dans ton whisky – Les 365 lois (parfois contradictoires) de l’amateur de whisky. Christine Lambert. Oct 2016. Ed. Dunod, ISBN 978-2100747306.
