J’ai découvert le bar à cocktail tiki tropical Dirty Dick à son ouverture et ai assisté à sa montée en puissance aussi bien auprès des néophytes que des amateurs de cocktails. Pour rappel, le Dirty Dick est un bar dédié à ce courant, cette mouvance inspirée de la Polynésie et des caraïbes mais créée de toute pièce aux Etats-Unis dans la première moitié du XXème siècle. Ici, découvrez Guillaume Leblanc, ancien Bar Manager du Dirty Dick, qui a su porter le bar à un haut niveau.
Introduction au Tiki et au Tropical Cocktail
Le Tiki a tout pour plaire car il invite au voyage, aussi bien esthétiquement parlant que gustativement parlant ! Il est à l’opposé complet du quotidien des citadins et c’est d’ailleurs pour ça qu’il a su rencontrer un franc succès après son implantation et ce que ce soit au XXème siècle ou avec son retour au XXIème siècle. Aujourd’hui le Tiki profite volontiers de la démocratisation du rhum et de son succès. Retour donc sur le sujet de notre interview qui s’est dédié à ce courant artistique haut en couleur.
- Hello ! Peux-tu nous dire quelques mots sur toi ?
Salut ;) Je m’appelle Guillaume Leblanc aka Shaman, j’ai 35 ans, je suis passionné de gastronomie, de voyage et de connaissances, la vie est un éternel apprentissage. J’aime la convivialité et la vie du plus simple aspect à ses cotés les plus subtils et complexes.
- Quelques mots sur ton expérience dans le milieu de l’hospitalité ?
J’aurais l’année prochaine 18 ans d’expérience dans l’industrie du bar, j’ai suivi une formation technologique et scientifique dans l’hôtellerie. Je suis passé par la cuisine aussi, les divers départements du service, de l’hébergement et beaucoup d’événementiel. J’ai aussi été maître d’apprentissage. C’est un milieu surprenant et magique avec ses parts d’ombres aussi. Il faut être persévérant et toujours garder son équilibre surtout au niveau du bar et du monde de la nuit. J’ai eu de la chance de pouvoir travailler dans de très belles, anciennes pour certaines conceptuelles pour d’autres et prestigieuses maisons. Parmi elles, le Grand Hotel de Cabourg, l’Intercontinental Paris, l’Alcazar, le groupe Experimental (à ses débuts), le Kube Hotel (ice-bar).
J’ai toujours rêvé de voyager grâce à mon métier. Depuis 2015, on m’invite régulièrement via des bars ou des distilleries pour partager mes connaissances et découvrir mes créations. Cela m’a permis de découvrir, jusqu’à maintenant, une trentaine de destinations.
- D’où te vient le surnom Shaman que beaucoup de nos confrères emploient dans le milieu ?
Il est apparu pendant mon temps au Dirty Dick, car dans l’univers Tiki cela arrive fréquemment que l’on te rebaptise avec un surnom exotique, il se pourrait que j’ai certaines connaissances mystiques des plantes, des épices et des fruits (rires).
- Ta popularité a cru avec ton rôle au Dirty Dick en tant que General Manager de ce bar à cocktail qui est monté en puissance et notoriété pendant ta prise de poste. Qu’est ce qui t’a plu au Dirty Dick ?
Plusieurs choses mais surtout l’Univers m’a conduit au Dirty Dick ! J’avais pour projet de partir en Australie en 2014 après un voyage de plusieurs mois en Asie, mais Paris m’a rappelé juste avant la fin de mon aventure. Puis pendant le Rhumfest 2014, je retrouve Scotty le propriétaire et bartender du »Dirty » qui me propose de faire des extras pendant l’été. Belle opportunité en attendant de repartir… j’ai donc pris quelques shifts et de là je me suis rendu compte que les « vibes » du bar étaient totalement différentes que celles dont j’avais l’habitude. Ça me changeait du style de bar que j’avais toujours pratiqué, je savais aussi que le rhum était un de mes spiritueux favoris. Par ailleurs, l’équipe était super cool et avait besoin d’un leader et aussi il y avait tout à faire en matière d’organisation, de choix du niveau de qualité et d’accueil. Un job sympa avec de beaux objectifs et des découvertes si je devais rester à Paris.
Et sinon les cocktails ? QUID du Tiki, du Tropical
- Qu’est ce qui t’a attiré dans les tropical drinks ?
Ce qui m’a attiré et surtout surpris premièrement, c’est le modernisme et la vision de Donn Beach (1934). J’ai mis quelques temps pour décrypter son legs au monde de la mixologie moderne, en plus de bafouer des règles apprises et imposées à l’école hôtelière, un savoir faire perdu aujourd’hui. On a beaucoup de chance aujourd’hui avec internet et la publication de livre de bartender… en 2003 ce n’était pas la même chose et j’avais gardé encore une partie de « formatage écolier ». Il y avait aussi le challenge de produire avec régularité des jus de fruits exotiques, sirop frais, etc. Bien sûr, avec constance pour sublimer nos recettes ainsi que les classiques.
- Si tu devais nous donner en 1 ligne un résumé de ce qu’est un tropical drink ?
C’est impossible car aujourd’hui cela englobe tout ce qui ne sera pas un cocktail classique ou high-ball style. Cela peut aller d’un simple rhum avec de l’eau de coco (Saoco) au Zombie par exemple.
- Si tu devais échanger quelques mots avec Don The Beachcomber ou encore Trader Vic, que leur dirais-tu ?
Je pense que je préférerai avoir l’opportunité de les suivre dans leur bar et pouvoir travailler près d’eux quelque temps pour mieux comprendre leur philosophie et leur vision de la vie, du business et de la mixologie.
- Selon toi, quelles sont les différences entre les cocktails anglosaxons/européens et les cocktails tropicaux ?
Pour simplifier, Donn beach s’est approprié et a développé le punch traditionnel en le transformant aussi au service individuel (NDLR : Le punch était traditionnellement servi à la louche, verre après verre pour les convives), il a pris la matrice et l’a approfondie comme personne n’avait fait avant ; exemple utiliser la glace pilée comme la partie « faible » (NDLR : Le punch se constitue de « sweet, sour, strong, weak »). Et, mélanger les différents jus d’agrumes pour la partie acide ou encore se servir de plusieurs rhums en fonction de leurs terroirs pour créer des saveurs uniques. Mais évidement pas que ça, quand le classique peut-être très cadré -3 à 4 ingrédients par exemple-, le tropical sera extravagant avec une dizaine d’ingrédients.
Autrement dit, le mouvement tiki c’est comme ça qu’on l’appelle aujourd’hui mais à l’époque cela s’appelait tropical ou exotic et le style des drinks/cocktails se disait faux-tropical ! Oui car il n’y a aucune culture indigène (polynésiens ou caribéens pré-colonisation) du « mixed drink ». De plus les cocktails tiki/faux-tropicaux ont vu le jour à la fin de la prohibition aux États-Unis exactement en Californie via Donn Beach. Auparavant c’était les colons et les européens qui buvaient les différents punchs dans les Caraïbes.
Le Tiki, son futur et sa transmission
- Penses-tu qu’il soit encore possible de faire évoluer, d’améliorer le goût des cocktails tropicaux ? Si oui, dans quel sens ? En exploitant certaines techniques modernes ? Par l’augmentation de la qualité et la démocratisation des ingrédients disponibles ?
Je pense que l’évolution est un concept perpétuel, chaque jour nous avons le choix et la possibilité d’améliorer les choses qui nous entourent et notre vie; c’est une philosophie de vie. Aujourd’hui nous vivons dans l’ère du bio qui est arrivée après le début de la globalisation. Cette dernière nous a permis d’avoir des fruits exotiques frais tous les jours et aussi un choix de spiritueux parfaitement diversifié (il y a 15 ans l’offre était beaucoup plus limitée …).
La démocratisation de machines type centrifugeuses industrielles et alambic type rotovap, extracteurs de jus et à moindre coût les machines à sous-vide permet aujourd’hui une évolution des techniques et une nette amélioration de la qualité des goûts et la création d’autres. C’est l’évolution de notre époque.
- Et penses-tu que, dans le cocktail, la “philosophie tropicale” soit plus compliquée à transmettre à des néophytes que la “philosophie occidentale” ?
La philosophie occidentale, si l’on peut en parler ainsi, est figée dans les livres aujourd’hui, c’est un travail de connaissance et d’apprentissage de recettes. Cela s’accompagne de la bonne technique pour un résultat quelque peu standardisé mais qui est très important. La philosophie tropicale quant à elle, n’est pas entièrement transcrite dans les livres en plus d’avoir plusieurs écoles.
L’école de Trader Vic – qui écrivit plusieurs livres – n’est pas la plus extraordinaire selon moi.
L’école Donn beach – qui lui fut donc le premier, le plus moderne et le plus inspiré des « seigneurs » tiki – est très intéressante sauf que Donn Beach n’écrivit aucun livre et les fameux Black books -livres de recettes donnés au plus anciens employés et seules traces manifestes de son oeuvre- étaient codés. *
On ne remerciera jamais assez »Le maître et archéologue » tiki Jeffrey »Beachbum » Berry qui a fait le plus impressionnant travail de recherche et de décryptage. Lui seul est en possession de ces manuscrits et donc lui seul aujourd’hui peut nous renseigner sur les recettes réelles, je vous invite à lire Sippin’ Safari (NDLR : Lisez tous ses livres, c’est passionnant).
Puis il y a la connaissance des rhums avec leur style et leur provenance qu’il faut aimer pour vraiment pénétrer dans la philosophie du cocktail tropical (NDLR: Vous pouvez faire une immersion dans cet univers incroyable en venant à notre atelier de dégustation de Rhums). Sans oublier le savoir faire de l’utilisation de la glace pilée et du blender, des épices et des agrumes. Pour moi, la philosophie tropicale est plus compliquée à transmettre que les cocktails classiques. C’est ce qui a fait que Don Beach était moderne pour son époque. Aujourd’hui, les bartenders ont la même démarche que Donn dans les alliances des ingrédients mais en faisant des cocktails pas forcement tropicaux.
Des compétences cocktail consacrées au partage et à la pédagogie
- Comment vois-tu l’atelier cocktail parfait ?
L’atelier cocktail parfait, pour moi doit proposer le meilleur des produits, de la diversité des spiritueux à leur qualité, de la fraîcheur du jus et des sirops. Cela peut paraître un détail et c’est fort probable que beaucoup de clients ne voient pas la différence, mais cela me tient a cœur, car on doit exiger le meilleur pour partager dans de bonnes conditions. Que les clients aient un poste qui ressemble le plus à une station de bar pour leur confort, que sur les murs il y ait des posters sur la mixologie pour pouvoir se référencer si besoin pendant le cours. Et surtout des intervenants passionnés, cultivés et défenseurs des bonnes choses pour un maximum de bonnes informations transmises.
- Quels sont selon toi les pré-requis pour pouvoir créer des cocktails ?
Pour faire et créer des cocktails, surtout pour les »professionnels » avant toute chose, il faut de bons ingrédients et du matériel de bonne qualité. La création pure nécessite de l’expérience, de la recherche, de la curiosité, du savoir-faire. Surtout ne jamais oublier qu’il y a surement quelqu’un qui a soit déjà pensé ou fait cette alliance de saveurs. Il est à mes yeux important d’avoir étudié les spiritueux. Ceci dans le but de connaitre leurs effets et impacts quand ils seront mélangés à d’autres saveurs.
Enfin, il faut maîtriser le goût des fruits, des épices et autres ingrédients sous différentes formes (infusions, sirops, schrubs, cordials) pour pouvoir les allier aux spiritueux et enfin d’avoir de très bonnes notions d’équilibre et de complexité.
- Merci mon cher Guillaume ! Vous pourrez retrouver l’âme de Guillaume dans notre Atelier Tiki Tropical qu’il a co-créé où le tiki n’aura enfin plus aucun secret pour vous ! Venez donc nous voir lors d’un cours de cocktail innovant ou encore en équipe, en entreprise lors d’une activité dynamique et fun
