Défendant corps et âme l’artisanat dans nos ateliers, nous le faisons également sur le blog. Ici il est donc question d’hydromel breton artisanal, le Chouchenn. Sachez que cette rareté survit grâce à la ténacité d’irréductibles bretons passionnés puisqu’il semblerait qu’il n’y ait plus d’une demie-douzaine de producteurs de chouchenn artisanal sur toute la Bretagne ! Une espèce à protéger donc ! Mais que fait la WWF !?

La Cave du Dragon Rouge, Chouchenn artisanal pour tous !

Nous partons donc à la découverte de l’un des derniers producteurs de Chouchenn traditionnel, j’ai nommé : La Cave du Dragon Rouge. Avec un nom digne d’un stage de Mortal Kombat, inutile de dire que lorsque je suis tombé dessus par hasard je me suis méfié ! Mais le dragon rouge est l’emblème des guerriers celtes contre le dragon blanc emblème des saxons. Ne dit-on pas que l’habit ne fait pas le moine ? Et d’ailleurs, l’ancien site de production, perdu dans la brousse aux abords de Lannion, ne rendait franchement pas hommage à la qualité intrinsèque des produits. On était même à des années lumières des aseptisés « Visitor Centers » des distilleries détenues par Diageo où tout brille, sans saveur. C’est ainsi que j’ai rencontré Stéphane, lors d’un voyage en contrées bretonnes, peuplé de bolées… euh de bouteilles de cidre, de whisky breton et pour finir, de Chouchenn artisanal ! Pour beaucoup, le chouchenn n’a pas laissé de souvenir impérissable et en soi c’est compréhensible. Il est d’ailleurs boudé par les bretons eux-mêmes pourtant si chauvins ! Il n’en reste donc qu’une boisson folklorique appréciée des touristes étrangers qui ne manqueront pas d’en rapporter une petite bouteille dans leur pays de résidence afin de faire découvrir cet hydromel breton à leurs proches. Haro sur les préjugés et autres expériences douloureuses, il est temps de rétablir la vérité ! Le Chouchenn c’est 1000x plus qu’une bouteille qui restera au fond d’un placard poussiéreux où dormiront debout ou couché les pires caluches… Oui parce que « qu’importe le flacon pourvu qu’il y ait l’ivresse », bah perso, je préfère qu’elle arrive avec des bonnes et belles choses à boire ! Et c’est d’ailleurs la philosophie Colada que tout ceux qui ont eu le plaisir, la chance, que dis-je, l’honneur de participer à un des ateliers, connaissent. On va laisser les chevilles dégonfler un peu… Revenons à nos abeilles !

Mais au fait, le Chouchenn c’est quoi ?

D’abord il est important de distinguer le chouchenn industriel du Chouchenn artisanal. Bien entendu le blog de Colada n’a pas pour but de venter les mérites de Tricatel & consorts donc il s’agit bien de la seconde catégorie qui nous intéresse ! Sachez toutefois qu’il ne faudrait à priori que 3 semaines à un chouchenn industriel pour sortir de l’usine dans sa bouteille toute propre, là où il faut déjà pas moins de 4 mois au chouchenn de la cave du dragon rouge pour finir sa fermentation ! Et ensuite patienter des mois voire des années de vieillissement en fût de bois de chêne ! Le rapport temporel entre l’industriel et l’artisanal est désormais installé, c’est une bonne chose.

Processus de fabrication de cet hydromel breton

Ici on ne parlera que du cas de Stéphane mais sachez que les techniques peuvent légèrement différer. Stéphane n’est pas apiculteur, sa seule activité se résume à produire ce chouchenn. Afin de maintenir un goût et une qualité constants, il sélectionne ses apiculteurs en fonction de leurs miels et de leur qualité. Il réalise ensuite son assemblage du miel qui constitue la matière première du chouchenn.

Le miel est un anti-bactérien puissant, il est également imputrescible grâce au peroxyde d’hydrogène issu du processus d’oxydation du sucre réalisé par les enzymes secrétés par les abeilles. De facto, le miel n’est pas fermentescible tel quel, il faut le mélanger à de l’eau afin de diluer son action. Ensuite 2 possibilités, vous pouvez l’ensemencer avec des levures ou bien laisser faire les levures endogènes comprises dans votre environnement. A la cave du Dragon rouge, Stéphane laisse faire le temps et la nature, simplement et ne rajoute pas de sulfites Ses chouchenn sont vieux d’au moins 1 an et demi et ça va jusqu’à 5 ans et plus… La gamme est très complète avec des produits qui n’auront pas la même utilisation, les mêmes accords. Mais nous y reviendrons en dernière partie.

Un brin d’histoire concernant La Cave du Dragon Rouge

Rien de mieux que le principal intéressé pour nous en dire plus sur la naissance de cette belle maison ainsi que quelques éléments de contexte. « La Cave du Dragon Rouge a été crée par Mark Gaultier dans les années 1960 .La Bretagne attirait comme aujourd’hui beaucoup de vacanciers … pour répondre à la demande, des produits dits traditionnels sont passés dans les mains des industriels…Or le temps est ce qui est le plus important dans tout processus de fermentation… Et le goût s’en ressent, sans parler des choix des miels. Le malheur, c’est que, avec leur force de frappe, vous avez plus de « chance » de trouver sur les étales des magasins ces produits dit du Terroir… Mark Gaultier a voulu remettre à l’honneur cette boisson des celtes en procédant avec les choses simples et les contenants existants à l’époque des Druides : eau, miel, tonneaux. Pour la petite histoire, Les druides ont été chassés par les religieux catholiques et ces derniers ont détruits certains symbole celtes (ou modifiés comme les menhirs avec une croix catho rajouté dessus) tels que l’emblème de l’armée celte, Le Dragon Rouge, qui est devenu le Diable, Lucifer (St Michel terrassant le Dragon)…et le fameux chouchen, l’alcool qui rendait fou …. De ce fait, monsieur Gaultier a décidé de remettre les choses à leur place et a démontrer que le chouchenn pouvait être bon, voire excellent et réhabiliter le Dragon Rouge en appelant ainsi sa Cave. Après son décès il y a 4 ans, nous avons retrouvé dans un carnet les prémices de l’entreprise et ses premiers essais…. En son honneur, j’ai ressorti sa première recette, Chouchenn Origine est né. » Petit instant poésie offert par Stéphane: « Le Chouchenn Origine…. Pour se rappeler de l’une des premières boissons alcoolisées que l’homme a conçu. Pour se rappeler de cet alcool des Dieux. Pour se rappeler d’un certain Monsieur Mark Gaultier Koedlezvareg à l’origine de cet établissement qu’est la Cave du Dragon Rouge dont le but est de remettre à l’honneur cette boisson tant décriée et galvaudée comme la culture bretonne longtemps écrasée. Origine est un présent ! à Mark Gaultier Koedlezvareg »

Et sinon, les chouchenn y en a combien et de quel type ?

Si chaque producteur a ses secrets de fabrication et fabrique des chouchenn aux caractéristiques gustatives qui leurs sont propres, voici ici ceux de la Cave du Dragon Rouge. Colada, pour sa part, a décidé de travailler le Vieux Doux, le Vieux Sec ainsi que le Tara en cocktail ! Le Vieux Doux car il rappelle vraiment le miel liquide, gourmand, exubérant sans jamais être écœurant. Le Vieux Sec car il nous fait penser à des vins du Jura ou encore à des vins de Jerez pour leur côté oxydatif, légèrement minéral et avec des notes fumées. Mais voici le détail prodigué par le producteur lui même !

Chouchenn Marc’h 75cl	Chouchenn ½ sec Mûri sur lie pendant 18 mois minimum. En apéritif ou pour préparations de Cocktails et plats
Chouchenn Vieux Doux 75cl	Mûri au moins 24 mois, Doux, non liquoreux, idéal à l’apéritif, accompagne melons, jambons et desserts
Chouchenn Vieux Sec  75cl	Mûri au moins 24 mois, Très Sec, pour amateur exigeant, idéal avec crustacés et huitres, ou dessert très sucré comme un Kouign Amann
Chouchenn Tara 75cl	Après 4 à 5 ans de fût, élevé en ½ sec, assemblage de vieux Chouchenn, délicat, parfumé et boisé. Apéritif ou dessert
Chouchenn Dragon 75cl	Complexe et riche assemblage de vieux chouchenn, Demi Doux, Bonne longueur en bouche en apéritif ou fin de repas, avec foie gras, crustacés, Fromages ou dessert

Pour info en 2019, La cave du dragon rouge reçoit une médaille à Miami (USA) dans le cadre d’un challenge des meilleurs vins, spiritueux français. Les chefs étoilés découvrent les possibilités infinies offertes par cette belle boisson. Ainsi on retrouve les chouchenn de la Cave du Dragon Rouge sur quelques tables étoilées telles que IMA* (35 Rennes) ou encore Le Coquillage** (35 Saint Méloir des Ondes).