On a tous croisé ce mot quelque part, peu importe son orthographe ou sa traduction. On s’est tous posés au moins une fois la question « Mais qu’est ce que c’est que du Xères, Jerez ou Sherry ? »
Découvrons dans cet article le processus de fabrication de chacun des vins de Jerez, réputés pour leurs arômes complexes et leur utilisation fascinante en cocktail !
Temps de lecture: 12 minutes.
Le(s) Sherry, Xères, Jerez, qu’est-ce que c’est ?
Cela traduit des vins produits dans la région de Jerez, tout au sud de l’Espagne. Il n’y a donc pas un Xères, ou un Jerez, ou un Sherry, mais bien une multitude de vins, produits différemment et ayant des caractéristiques gustatives propres ! (Pour notre plus grand plaisir).
D’ailleurs, ces trois mots ne sont en fait que la traduction en français et en anglais du mot espagnol « Jerez » qui est également une ville ;)
Ce sont des produits qui fascinent les barmen, pas facile à utiliser en cocktail, ils sont délicats, intéressants autant sur la texture, que l’odeur et le goût.
Bien souvent, même si on en identifie partiellement les arômes, on ignore tout du processus de fabrication ainsi que des différences de goût entre ces vins.
On parle bien souvent de « rancio », mot réutilisé pour d’autres spiritueux comme le whisky -qui, surprise, aura vieilli dans des futs de vins de Jerez !-. Le rancio signifie des arômes de « rance » beurre rance, fruits à coque rances. Ces arômes sont souvent très recherchés dans les whiskies par exemple et ont beaucoup d’aficionados !
Origine de ces vins.
L’origine de ces vins est encore méconnue et Colada n’a pas eu le courage de lire intégralement le livre de Julian Jeffs nommé « Sherry », 6ème édition du nom. La première a été publiée en 1961… la dernière en 2016, soit 55 ans après !
Ce livre est considéré par beaucoup comme la bible du domaine ! On vous recommande chaudement de lire (et de revenir ensuite nous en faire un résumé !).
Pour écrire cet article, nous avons bénéficié de l’expertise d’Edward Butler, « regional sales manager » chez Bodegas Williams & Humbert. Le fait que Williams & Humbert ne fasse quasiment que du Jerez (un peu d’élevage de rhums aussi, mais c’est tout), impose à ses équipes de bien connaître ses produits.
A ce titre, Edward Butler est également un chanceux puisque Anglo-Espagnol, l’homme manie aussi bien la langue de Shakespeare que celle de Miro… Quelle chance quand on sait que les Anglais ont été ,et le sont toujours, des gros consommateurs de vins de Jerez. Entre nous, Williams & Humbert ne sonnent pas très espagnols…
Soit, c’est donc en Anglais, l’homme n’ayant pas la chance de parler Français, que se déroula la « masterclass » Jerez au Sherry Butt (n’est-il pas l’endroit le plus propice ?).
Types de vins de Jerez et leur fabrication
Commençons par lister les vins:
- Fino
- Manzanilla
- Amontillado
- Palo Cortado
- Oloroso
- Pedro Ximenez
Tous, sauf le Pedro Ximenez, proviennent du même cépage, le Palomino.
Commençons par les 4 premiers: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado
Après le processus de vinification, on va fortifier le vin en y ajoutant de l’alcool jusqu’à ce qu’il atteigne 15°, degré d’alcool auquel la flore se développe dans les futs.
La meilleure qualité de vin de la récolte va en Fino ou Manzanilla. Selon les tendances de vente, une partie plus ou moins importante finira en « Manzanilla ».
La différence entre Fino et Manzanilla
La Manzanilla est toujours vieillie dans les futs du côté de Sanlucar de Barrameda, sur la côte, l’air marin lui donne son côté salin. Les futs de Fino en revanche, restent sur Jerez.
Les deux vins vieillissent donc un certain nombre d’années dans des gros futs de 500 litres, nommés « Sherry Butt », à comparer aux autres futs utilisés dans le vin et les spiritueux qui font en général autour de 200-300 litres.
Une fois dans les futs, ces vins vont développer un voile, composé de levures, appelé « la flore » qui va mettre 6 mois à obtenir sa taille finale, sur toute la surface du vin en contact avec l’oxygène du fut et sur 5 centimètres d’épaisseur. Suffisamment pour empêcher le contact du vin à l’oxygène et donc le prévenir de toute oxydation. Les levures doivent être naturelles, leur développement aussi, interdiction d’y ajouter des levures cultivées.
Essayez d’accommoder un Fino ou une Manzanilla en cocktail avec notre sirop de fruit de la passion qui conserve une belle acidité.
On ne pouvait d’ailleurs pas s’empêcher de mettre la recette du Sherry Cobbler dans notre livre Inventez Vos Cocktails aux éditions Massin
Alegria, La Manzanilla W&H
Dans le cas de Williams & Humbert, leur Manzanilla, nommée Alegria, est agée d’entre 5 et 6 ans. On retrouve le côté salin, du fait du vieillissement à Sanlucar, une jolie acidité et très légèrement astringent.
On passe au Don Zoilo, gamme premium chez W&H, ici en Fino agé de 8 à 9 ans. Il faut savoir qu’à cet age là, le Fino est en passe de se transformer en Amontillado. Dans le cas du Don Zoilo Fino, on retrouve en partie le gras caractéristique de l’Amontillado. Un Fino très élégant.
Le cas Amontillado
Comme mentionné juste au dessus, l’Amontillado est au départ un Fino, au bout de 9 ans environ, les levures en surface du vin se brisent puis tombent au fond du fut, ce qui met le vin au contact de l’oxygène. Cette oxygénation va donner une oxydation du précieux liquide. On obtient donc un Fino oxydé, ici chez Don Zoilo toujours, l’Amontillado a 12 ans. On peut donc en conclure qu’il y a eu 3 ans d’oxydation, puisque 12 ans d’age = 9 ans de vin de voile + 3 ans de contact à l’air.
Ici le côté huileux et rance y est bien présent, on conserve la fraicheur du Fino. C’est mon préféré.
Attendez vous à autant de passion de la part de nos animateurs experts lors de nos ateliers cocktail pour particuliers
Si l’aspect technique des alcools est abordé plus succinctement dans notre team building, la place est faite à la pratique entre collègues et à la manipulation du matériel pro, le tout guidé par notre équipe à chaque instant.
Palo Cortado, qu’est-ce donc ?
Le Palo Cortado naturel est certainement le plus rare des vins de Jerez, car il provient d’un facteur aléatoire -presque comme celui de la poste !-. En effet, le Palo Cortado naturel provient du fait que le voile de levure, au lieu de rompre au bout de 9 ans d’age, rompt à entre 8 et 10 mois. Les Maestros ne peuvent le savoir qu’en goutant les vins à cette période de vieillissement. Le nom Palo Cortado, qui signifie Bâton Coupé en espagnol est donné suite au trait de craie utilisé pour marquer les futs ayant subi cette variation.
Il semblerait qu’il soit possible (et que certaines bodegas le fassent) de provoquer un fino afin de le transformer en Palo Cortado. Il suffirait d’ ajouter au fino en cours de vieillissement un peu d’alcool…
QUID de la conservation de ces vins ?
Les bouteilles fermées se gardent une infinité de temps. Une fois ouverte par contre, ce n’est plus la même chose, les plus fragiles Fino et Manzanilla c’est 1 à 2 semaines au frigo. Ensuite plus c’est oxydé naturellement, mieux ça se conserve, toujours au frigo bien sûr. Montez à 2 mois pour un Amontillado, Oloroso. Pour un Pedro Ximenez, probablement que vous serez mort avant le vin.
Aparté sur les futs Sherry Butt
Les futs sont la fierté des bodegas qui les gardent parfois plus de 100 ans. Ces futs font partie intégrante du caractère et de la richesse de ces vins. Les producteurs de vins de Jerez préfèrent réparer un fut, ce qui est bien plus coûteux (nous le verrons dans un prochain article), plutôt que de le changer à neuf.
Il faut savoir aussi que les futs « sherry butt » sont en chêne américain, bien plus résistant que son pendant espagnol. Détail amusant n’est-ce pas ? Probablement qu’à l’époque de l’invention de ces vins, les fûts étaient en fut de chêne espagnol…
Parfois plus de 100 ans donc… Ces futs ont donc dû voir passer plusieurs dizaines de vins de récoltes successives… Oubliez les notes aromatiques dues aux tanins du bois, il n’y en a plus, on n’est pas à Bordeaux !
Un petit Oloroso ?
On arrive sur un changement dans la méthode de production. Souvenez-vous, les meilleurs vins vont en Fino ou Manzanilla -et donc ensuite éventuellement en Amontillado ou en Palo Cortado-, qu’en-est-il du reste de la récolte ?
Ceux-ci ne subiront pas un vieillissement dit « biologique » (voir process ci-dessus) mais bien directement un vieillissement oxydatif.
Processus de fabrication d’un Oloroso
Pour empêcher le développement des levures si chères au Fino, il est nécessaire de fortifier le vin non pas à 15° mais bien à 17°. A ce taux d’alcool, la flore ne pousse pas. Le vin passe en fut où il est à la merci de l’oxygène. Le côté gras, presque « liquoreux » -façon de parler puisque pas de sucre résiduel dans l’Oloroso- est intense. Les notes de fruits à coque, bien rances ne plairont pas à tout le monde. Un vin corpulent et puissant. En cocktail, probablement qu’une goutte suffit !
L’Oloroso grâce à ses notes de noix s’accompagne merveilleusement bien de notre sirop de cannelle maison !
En dessert, le Pedro Ximenez
Le Pedro Ximenez est un vin, fortement liquoreux puisque la loi impose un taux de sucre résiduel d’au moins 340gr/L -de quoi foudroyer instantanément des diabétiques-.
Le raisin utilisé est cette fois du Pedro Ximenez, récolté puis séché sur matelas de paille au soleil -soleil d’Andalousie les gars, c’est pas le soleil de la Picardie hein !-. Ce qui va faire évaporer l’eau du raisin. Une sorte de vin de raisin sec en somme. Particularité de l’appellation Pedro Ximenez, le raisin n’a pas obligatoirement poussé dans la région de Jerez.
Après avoir été pressé, le jus du raisin est fermenté pendant une période très courte. On va ensuite le mettre en fut.
Ici, celui de W&H atteint 380gr/L, on y trouve des arômes de fruits séchés, dates, pruneaux.
Colada le préfère sur de la glace au yaourt, les deux fonctionnant merveilleusement bien ensemble !
Le Pedro Ximenez peut être utilisé comme un sirop dans les cocktails, ajoutez en 1cl dans votre Old Fashioned au rhum ou au cognac et vous allez décoller !
ACHTUNG : Pour ne pas vous achever, on parlera du système Solera dans un prochain article. Sorte d’assemblage à l’espagnole pour conserver un même goût, une constance dans les arômes, au fil des récoltes.
Et vous, quel est votre sherry préféré ?
